Impiego di fibre alimentari solubili nella produzione di prodotti a base di carne fermentati

Organizzazioni nazionali ed internazionali che si occupano della salute umana hanno ripetutamente pubblicato indicazioni e suggerimenti per una alimentazione in cui il consumo di grassi sia limitato e, contemporaneamente, hanno promosso iniziative indirizzate alle industrie alimentari al fine di ridurre il contenuto di tali sostanze negli alimenti trasformati ed ampliare la scelta degli alimenti innovativi, sani e nutrienti. Nei prodotti a base di carne la riduzione del contenuto di grasso è tecnicamente fattibile nei cotti ma nei crudi presenta tuttora alcuni problemi relativi alla formazione delle caratteristiche organolettiche tipiche. La presente ricerca ha inteso studiare l’impiego di fibre alimentari solubili nella produzione di salami a ridotto contenuto lipidico. Due distinte categorie di polisaccaridi, i fruttani ed i b-glucani, sono state impiegate nella presente sperimentazione. Tutti i lotti prodotti sono stati seguiti durante la stagionatura valutando i principali parametri tecnologici. A fine stagionatura si è proceduto alla determinazione della composizione centesimale, composizione degli acidi grassi totali e liberi, TBARS test, analisi microbiologica e valutazione sensoriale. Per quanto riguarda i fruttani, la formulazione più soddisfacente dal punto di vista sia tecnologico sia nutrizionale e sensoriale è stata quella contenente il 3% di fibra solubile mentre, per quanto riguarda i b-glucani, è stata quella contenente l’1,5% di fibra solubile.