Sono stati studiati gli effetti che una conservazione prolungata delle materie prime può avere sui fenomeni ossidativi dei lipidi nel salame Milano e nella mortadella. A tal fine sono state acquislate le materie prime (spalle, rifilature di prosciutto, pancettoni e lardo) che sono state confezionate in fogli di polietilene e cartoni, congelate a -20°C e corservate per un periodo di 6 mesi. Con tali materie prime sono stati prodotti salami e mortadelle a 0, l, 3 e 6 mesi di conservazione. La stabilità ossidativa dei lipidi è stata valutata sulle materie prime e sui prodotti alle stesse scadenze tramite la detetminazione del numero dei perossidi, del TBA e degli ossidi del colesterolo. Ne è emerso un quadro sostanzialmente positivo con valori del numero dei perossidi e del TBA piuttosto contenuti, con la assenza del 7-cheto e del 25-OH colesterolo, la presenza sporadica a livelli modesti del 7-OH-colesterolo e del 5,6a-epossi-colesteroleo con il 20-OHcolesterolo costantemente presente nelle materie prime e abbastanza frequente anche nei prodotti.

Conservazione prolungata della materia prima e processi ossidativi nel salame e nella mortadella / Zanardi, Emanuela; Novelli, E; Chizzolini, Roberto; Campanini, Giorgio; Dazzi, Gabriella; Madarena, Giuliana; Ghiretti, G. P.. - (1995), pp. 125-131. (Intervento presentato al convegno Grassi e qualità delle carni: aspetti nutrizionali, organolettici e tecnologici-Lipid and quality meat products: a comprehensive analysis tenutosi a Parma nel 24 Giugno 1995).

Conservazione prolungata della materia prima e processi ossidativi nel salame e nella mortadella

ZANARDI, Emanuela;CHIZZOLINI, Roberto;CAMPANINI, Giorgio;DAZZI, Gabriella;MADARENA, Giuliana;
1995-01-01

Abstract

Sono stati studiati gli effetti che una conservazione prolungata delle materie prime può avere sui fenomeni ossidativi dei lipidi nel salame Milano e nella mortadella. A tal fine sono state acquislate le materie prime (spalle, rifilature di prosciutto, pancettoni e lardo) che sono state confezionate in fogli di polietilene e cartoni, congelate a -20°C e corservate per un periodo di 6 mesi. Con tali materie prime sono stati prodotti salami e mortadelle a 0, l, 3 e 6 mesi di conservazione. La stabilità ossidativa dei lipidi è stata valutata sulle materie prime e sui prodotti alle stesse scadenze tramite la detetminazione del numero dei perossidi, del TBA e degli ossidi del colesterolo. Ne è emerso un quadro sostanzialmente positivo con valori del numero dei perossidi e del TBA piuttosto contenuti, con la assenza del 7-cheto e del 25-OH colesterolo, la presenza sporadica a livelli modesti del 7-OH-colesterolo e del 5,6a-epossi-colesteroleo con il 20-OHcolesterolo costantemente presente nelle materie prime e abbastanza frequente anche nei prodotti.
1995
Conservazione prolungata della materia prima e processi ossidativi nel salame e nella mortadella / Zanardi, Emanuela; Novelli, E; Chizzolini, Roberto; Campanini, Giorgio; Dazzi, Gabriella; Madarena, Giuliana; Ghiretti, G. P.. - (1995), pp. 125-131. (Intervento presentato al convegno Grassi e qualità delle carni: aspetti nutrizionali, organolettici e tecnologici-Lipid and quality meat products: a comprehensive analysis tenutosi a Parma nel 24 Giugno 1995).
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