Fenomeni ossidativi nei prodotti di salumeria

Lo studio ha interessato una serie di campioni di salami Milano e di mortadelle acquistati dal commercio in rnodo tale da avere un campione rappresentativo della produzione nazionale. I risultati delle analisi relative alla composizione-centesimale, nitriti, pH, azoto non proteico (quest'ultimo solo nel salame Milano) hanno fornito un'immagine sufficientemente ampia dell'intervallo di valori che può essere riscontrato nei salami Milano e nelle mortadelle normalmente commercializzati in Italia. L'ossidazione, valutata tramite la determinazine del numero di perossidi, TBA e dei prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs), è risultata sufficientemente ridotta. Sono state osservate variazioni cospicue nel contenuto di colesterolo sia del salame che della mortadella con valori che vanno da 40 a oltre 130 mg/100g di campione. Le frequenze di rilevamento dei prodotti di ossidazione del colesterolo sono piuttosto diverse nei due salumi. Nel caso della mortadella in tutti i campioni testati è stato identificato il 5,6a-epossicolesterolo, nel salame la presenza dei COPs assume un andamento sporadico con bassa frequenza di identificazione.