Lo studio ha interessato una serie di campioni di salami Milano e di mortadelle acquistati dal commercio in rnodo tale da avere un campione rappresentativo della produzione nazionale. I risultati delle analisi relative alla composizione-centesimale, nitriti, pH, azoto non proteico (quest'ultimo solo nel salame Milano) hanno fornito un'immagine sufficientemente ampia dell'intervallo di valori che può essere riscontrato nei salami Milano e nelle mortadelle normalmente commercializzati in Italia. L'ossidazione, valutata tramite la determinazine del numero di perossidi, TBA e dei prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs), è risultata sufficientemente ridotta. Sono state osservate variazioni cospicue nel contenuto di colesterolo sia del salame che della mortadella con valori che vanno da 40 a oltre 130 mg/100g di campione. Le frequenze di rilevamento dei prodotti di ossidazione del colesterolo sono piuttosto diverse nei due salumi. Nel caso della mortadella in tutti i campioni testati è stato identificato il 5,6a-epossicolesterolo, nel salame la presenza dei COPs assume un andamento sporadico con bassa frequenza di identificazione.
Fenomeni ossidativi nei prodotti di salumeria / Novelli, E; Zanardi, Emanuela; Chizzolini, Roberto; Campanini, Giorgio; Dazzi, Gabriella; Madarena, Giuliana; Nanni, N.. - (1995), pp. 115-124. (Intervento presentato al convegno Grassi e qualità delle carni: aspetti nutrizionali, organolettici e tecnologici-Lipids and quality meat products: a comprehensive analysis tenutosi a Parma nel 24 Giugno 1995).
Fenomeni ossidativi nei prodotti di salumeria
ZANARDI, Emanuela;CHIZZOLINI, Roberto;CAMPANINI, Giorgio;DAZZI, Gabriella;MADARENA, Giuliana;
1995-01-01
Abstract
Lo studio ha interessato una serie di campioni di salami Milano e di mortadelle acquistati dal commercio in rnodo tale da avere un campione rappresentativo della produzione nazionale. I risultati delle analisi relative alla composizione-centesimale, nitriti, pH, azoto non proteico (quest'ultimo solo nel salame Milano) hanno fornito un'immagine sufficientemente ampia dell'intervallo di valori che può essere riscontrato nei salami Milano e nelle mortadelle normalmente commercializzati in Italia. L'ossidazione, valutata tramite la determinazine del numero di perossidi, TBA e dei prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs), è risultata sufficientemente ridotta. Sono state osservate variazioni cospicue nel contenuto di colesterolo sia del salame che della mortadella con valori che vanno da 40 a oltre 130 mg/100g di campione. Le frequenze di rilevamento dei prodotti di ossidazione del colesterolo sono piuttosto diverse nei due salumi. Nel caso della mortadella in tutti i campioni testati è stato identificato il 5,6a-epossicolesterolo, nel salame la presenza dei COPs assume un andamento sporadico con bassa frequenza di identificazione.File | Dimensione | Formato | |
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