Indagine sulla presenza di ossidi del colesterolo nelle carni suine fresche e trasformate

Sono stati studiati gli effetti che una conservazione prolungata delle materie prime può avere sui fenomeni ossidativi dei lipidi nel salame Mllano e nella mortadella. La stabilità ossidativa dei lipidi è stata valutata sulle materie prime e sui prodotti alle stesse scadenze mediante la determlnazloie del numero di perossldi, del TBARs e degli ossidi del colesterolo (cops). Ne è emerso un quadro sostanzialmente positivo con valori del numero dei perossidi e del TBARs piuttosto contenuti, con la assenza del 7-cheto e del 25-idrossicolesterolo, la presenza sporadica a livelll modesti del 7b-idrossicolesterolo e del 5,6a-epossicolesterolo e con ll 20a-idrossicolesterolo costantemente presente nelle materie prime e abbastanza frequente anche nei prodotti. La ricerca ha interessato anche una serie di campioni di salami Mllano e di mortadelle acquistati dal commercio in modo tale da avere un camplone rappresentativo della produzlone nazionale. L'ossldazione, intesa sempre come numero di perossidi, TBARS e prodotti di ossidazione del colesterolo, è risultata sufficientemente ridotta. Sono state osservate variazioni cospicue nel contenuto di colesterolo sia del salame che della mortadella con valori che vanno da 40 a oltre 130 mg/100 g di campione. È stato osservato, lnoltre che le frequenze dl rilevamento dei prodotti dl ossidazione del colesterolo sono piùttosto dlverse nei due saluml. Nel caso della mortadella in tutti i campionl testati è stato identlficato il 5,6a-epossicolesterolo, mentre nel salame la presenza degli ossisteroll assume un andamento sporadico con bassa frequenza di identifìcazione.