La valutazione del colore della carne suina fresca e del prosciutto stagionato. Parte I-Analisi della relazione tra dato sensoriale e dato strumentale

A livello di Comunità economica europea è in vigore un sistemad i classificazioned elle carcasses uine che si basa solos ul contenutod i carnee di grassod elles tesseL. aggiunîa di parametri di qualità al suddetto sislema di classificazione costituisce uno degli auspici dei produttori nazionali di carni suine destinatea lla trasformazionei n orodotti di salumeriaP. erq uestim otivi il ministerod ellaA gricolturae delle Foreste ha dato il via ad un'ampia ricerca (D.M. 24.02.7989) con la quale ci si proponeva, limitatamente al suino pesante, di valutare la possibilità di introdurre parametri di qualità della carne in aggiunta alla griglia comunitaria di classificazioned elle carcasseU. lstituto di Scienza e Tecnologia degli Alimenti ha partecipato a tale ricerca per la parte che riguarda la valutazione oggeîîiva e in linea del colored elle carni e della consistenzad el grasso,in funzione della produzione del prosciutto di Parma. Il colore della carne fresca è uno dei parametri più diffusanente úiltzzati peî la valutazione qualitativa delle carni.N el casos pecificod elle cosced estinatea lla produzione del prosciutto di Parmai l giudizio di colore,s pesso,m a non sempre,a bbinatoa quello di essudazionev,i ene considerato un indice significativo della "bontà" o "attitudine lecnologica" delle carni. Attualmenîe, come è intuibile, la valutazione del colore è affidata ad un tecnico normalmente operante alla fine della catena di rifilatura. La trasformazioned i unas imile orocedurad i valutazione soggetlivain uns istemad i misuras irumentalèe a uspicabile. ed auspicataa, causad egli owi vantaggic he ciò comporterebbe in termini di standardizzazione, ripetibilità e trasparenza nelle transazioni commerciali. Il primo passo verso la messa a punto di un sistema oggettivo di valutazione è quello della interpretzzione delle misure oîtenibili per via strumentaleí,n questoc asoc on il colorimetro.Q uestos ignifica effettuare una serie di sedute nelle cuali i due metodi di valulazioneo, g,geltivoe soggetljvov. engonoa pplicatia lJa stessam atedaD rimae messia confionto. Contestualmentela, connessionetr a colore della carnee proprietàt ecnologiched evee sserev erificata. Nel casos pecifico delle cosce per prosciutto di Parma, infatti, al giudizio di colore viene altribuito un valore orevisionale. oltre che per il colore del prodotto finilo in aé. anche per caratteri quali i cali peso, la consistenzad el magro stagionatoe la oresenzad i bitonalità del muscoloS emitendinosoS. i è ritenuto, quindi, che potesse rivestire un potenziale interesse anche raccogliere i dati relativi a questi ultimi caratteri e meîterli in relazionec on le carattedstiched i colore.