Impiego di fibre alimentari solubili nella produzione di prodotti a base di carne fermentati

Le fibre solubili sono sostanze ampiamente utllizzate in diversi settori alimentari poiché dotate di interessanti proprietà tecnologiche e per la capacità di svolgere attività positive nell'organismo umano. Le fibre solubili possono essere impiegate nella produzione di alimenti a ridotto contenuto lipidico e calorico poichéi n grado di mimare le caratteristiche tecnologiche del grasso. Nei prodotti a base di carne la riduzione del contenuto di grasso è tecnicamente fattibile nei cotti ma nei crudi presenta tuttora alcuni problemi relativi alla formazione delle caratteristiche organolettiche tipiche. La parziale sostituzione del grasso con fibre alimentari solubili in prodotti a base di carne fermentati (salami) è stata oggetto della presente indagine.