Le fibre solubili sono sostanze ampiamente utllizzate in diversi settori alimentari poiché dotate di interessanti proprietà tecnologiche e per la capacità di svolgere attività positive nell'organismo umano. Le fibre solubili possono essere impiegate nella produzione di alimenti a ridotto contenuto lipidico e calorico poichéi n grado di mimare le caratteristiche tecnologiche del grasso. Nei prodotti a base di carne la riduzione del contenuto di grasso è tecnicamente fattibile nei cotti ma nei crudi presenta tuttora alcuni problemi relativi alla formazione delle caratteristiche organolettiche tipiche. La parziale sostituzione del grasso con fibre alimentari solubili in prodotti a base di carne fermentati (salami) è stata oggetto della presente indagine.

Impiego di fibre alimentari solubili nella produzione di prodotti a base di carne fermentati / Zanardi, Emanuela; Conter, Mauro; Ghidini, Sergio; Campanini, Giorgio; Ianieri, Adriana. - VIII:(2008), pp. 583-587.

Impiego di fibre alimentari solubili nella produzione di prodotti a base di carne fermentati

ZANARDI, Emanuela;CONTER, Mauro;GHIDINI, Sergio;CAMPANINI, Giorgio;IANIERI, Adriana
2008-01-01

Abstract

Le fibre solubili sono sostanze ampiamente utllizzate in diversi settori alimentari poiché dotate di interessanti proprietà tecnologiche e per la capacità di svolgere attività positive nell'organismo umano. Le fibre solubili possono essere impiegate nella produzione di alimenti a ridotto contenuto lipidico e calorico poichéi n grado di mimare le caratteristiche tecnologiche del grasso. Nei prodotti a base di carne la riduzione del contenuto di grasso è tecnicamente fattibile nei cotti ma nei crudi presenta tuttora alcuni problemi relativi alla formazione delle caratteristiche organolettiche tipiche. La parziale sostituzione del grasso con fibre alimentari solubili in prodotti a base di carne fermentati (salami) è stata oggetto della presente indagine.
2008
9788896027004
Impiego di fibre alimentari solubili nella produzione di prodotti a base di carne fermentati / Zanardi, Emanuela; Conter, Mauro; Ghidini, Sergio; Campanini, Giorgio; Ianieri, Adriana. - VIII:(2008), pp. 583-587.
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