Sono state seguite 20 caseificazioni di formaggio Parmigiano- Reggiano in due diversi caseifici. Per ogni lavorazione sono stati presi campioni di latte di caldaia, di sieroinnesto, di caglio e, successivamente, di cagliata (in 3 diverse porzioni) e di siero di fine lavorazione. I campioni prelevati, dopo mineralizzazione umida in forno a microonde, sono stati analizzati mediante ICPAES per la determinazione del loro contenuto di rame, ferro e zinco. Le concentrazioni di zinco nel latte di partenza sono elevate (media 15,7 mg/kg). Lo zinco si concentra soprattutto nella cagliata (più del 90%) mentre il ferro mostra un comportamento opposto (81% nel siero). Per il rame è stata dimostrata una cessione di 0,9±0,3 g per ogni lavorazione dalla caldaia al complesso siero-cagliata.

Variazioni delle concentrazioni di rame ferro e zinco nella produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano / Ghidini, Sergio; Zanardi, Emanuela; Conter, Mauro; Pecorari, M; Gambini, G; Ianieri, Adriana. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - 58:(2007), pp. 331-339.

Variazioni delle concentrazioni di rame ferro e zinco nella produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano

GHIDINI, Sergio;ZANARDI, Emanuela;CONTER, Mauro;IANIERI, Adriana
2007-01-01

Abstract

Sono state seguite 20 caseificazioni di formaggio Parmigiano- Reggiano in due diversi caseifici. Per ogni lavorazione sono stati presi campioni di latte di caldaia, di sieroinnesto, di caglio e, successivamente, di cagliata (in 3 diverse porzioni) e di siero di fine lavorazione. I campioni prelevati, dopo mineralizzazione umida in forno a microonde, sono stati analizzati mediante ICPAES per la determinazione del loro contenuto di rame, ferro e zinco. Le concentrazioni di zinco nel latte di partenza sono elevate (media 15,7 mg/kg). Lo zinco si concentra soprattutto nella cagliata (più del 90%) mentre il ferro mostra un comportamento opposto (81% nel siero). Per il rame è stata dimostrata una cessione di 0,9±0,3 g per ogni lavorazione dalla caldaia al complesso siero-cagliata.
2007
Variazioni delle concentrazioni di rame ferro e zinco nella produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano / Ghidini, Sergio; Zanardi, Emanuela; Conter, Mauro; Pecorari, M; Gambini, G; Ianieri, Adriana. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - 58:(2007), pp. 331-339.
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