Variazioni delle concentrazioni di rame ferro e zinco nella produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano

Sono state seguite 20 caseificazioni di formaggio Parmigiano- Reggiano in due diversi caseifici. Per ogni lavorazione sono stati presi campioni di latte di caldaia, di sieroinnesto, di caglio e, successivamente, di cagliata (in 3 diverse porzioni) e di siero di fine lavorazione. I campioni prelevati, dopo mineralizzazione umida in forno a microonde, sono stati analizzati mediante ICPAES per la determinazione del loro contenuto di rame, ferro e zinco. Le concentrazioni di zinco nel latte di partenza sono elevate (media 15,7 mg/kg). Lo zinco si concentra soprattutto nella cagliata (più del 90%) mentre il ferro mostra un comportamento opposto (81% nel siero). Per il rame è stata dimostrata una cessione di 0,9±0,3 g per ogni lavorazione dalla caldaia al complesso siero-cagliata.