Indagine sui produttori artigianali di salumi

In Italia il settore della lavorazione di prodotti a base di carne è rappresentato da una molteplicità di piccole e medie aziende, nonostante le difficoltà di queste ultime nel rispettare la normativa igienica, pensata per unità produttive di tipo industriale. Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare l’entità del piccolo artigianato dei prodotti di salumeria presente nella Pianura Padana e la tipologia dei piccoli salumifici, raccogliendo informazioni sulle caratteristiche socio-economiche e l’organizzazione del marketing, nonché sulle tecnologie di produzione e le caratteristiche dei prodotti. I risultati della ricerca hanno evidenziato l’importanza dei piccoli produttori nel panorama delle produzioni tradizionali, in particolare in quella dei prodotti a base di carne fermentati (salami). È stato, inoltre, possibile mettere in risalto le notevoli differenze esistenti sul territorio, presenti sia tra le province considerate, sia tra le tipologie di produzione. Tutte queste differenze fanno parte della radicata cultura enogastronomica e del ricchissimo panorama di biodiversità agroalimentari italiani. È, quindi, importante garantire sicurezza, qualità e diversità e al contempo tutelare i prodotti di “nicchia”, coniugando tradizione ed innovazione.