Quantificazione del valore aggiunto del latte di Bruna Italiana nella resa in formaggio Parmigiano Reggiano

Al fine di una più equa remunerazione del latte prodotto da bovine di razza Bruna Italiana si è cercato un indice che premi la maggior resa in formaggio Parmigiano Reggiano rispetto a quello del latte di Frisona Italiana da inserire all’interno del sistema di pagamento latte a qualità. Sono state condotte 12 prove sperimentali, in ciascuna si è proceduto ad eseguire 4 lavorazioni in parallelo, 1 con il latte di un singolo allevamento Bruna Italiana (BI) e le restanti 3 con il latte di tre singoli allevamenti di Frisona Italiana (FI). Per ciascuna lavorazione sono stati pesati il latte in caldaia ed il formaggio ottenuto dopo 24 ore dall’estrazione. Sono, inoltre, stati prelevati un campione di latte in caldaia, ed un campione di siero cotto. Su ogni campione di latte e di siero cotto sono stati determinati i contenuti di N totale e di N solubile a pH 4,6, mediante Kjeldahl, da cui sono stati calcolati i valori di proteina grezza e di caseina. Infine, su tutti i campioni di latte e di siero cotto è stato determinato il contenuto di grasso. Dai valori di grasso e proteina del latte sono state calcolate le perdite relative (perdita = valore siero x 100 / valore latte) e dai valori di grasso e caseina del latte FI è stata calcolata la seguente formula di previsione della resa a 24 ore dall’estrazione: 1,323 x grasso (g/100g) + 1,436 x caseina (g/100g) +0,860 (r-quadro =0,898). Applicando questa formula al latte BI è stata calcolata la resa stimata pari a 9,08 kg/100kg contro una resa reale pari a 9,33 kg/100kg. La formula sottostima la resa per il latte BI di 0,25 kg/100kg. Questa differenza può essere attribuita alle minori perdite di sostanze che residuano nel siero cotto di fine lavorazione del latte BI rispetto a quello FI (perdite grasso: 9,18 vs 13,14%, P≤0,001; perdite proteina: 26,71 vs 27,54%, P≤0,01). Per ottenere un valore di resa stimata dalla formula calcolata sulla base del latte FI di 9,33 kg/100kg bisogna alzare il valore della caseina nel latte BI fino a 3,09 g/100g, un aumento pari al 5,7%. Il valore aggiunto della resa casearia del latte di bruna può essere, quindi quantificato aumentando il valore del contenuto di caseina del 5,7% all’interno del pagamento latte a qualità.