Relazioni fra dimensione allevamento, produzione, caratteristiche chimico-fisiche e proprietà igienico-sanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano

L’obiettivo della ricerca è stato confrontare i principali parametri qualitativi del latte, utilizzati nel sistema pagamento a qualità, nell’ambito di stalle con vacche a differente produttività. La ricerca è stata condotta su 4.996 campioni di latte di singolo allevamento, provenienti da 150 aziende situate in provincia di Reggio Emilia, appartenenti al comprensorio di produzione del Parmigiano Reggiano. I prelievi sono stati effettuati nel corso di sopralluoghi mensili, nell’ambito del sistema pagamento latte a qualità, svolti da gennaio 1999 a dicembre 2008, nel corso di dieci anni. Sui campioni di latte di massa, di singolo allevamento, sono state effettuate le seguenti determinazioni: grasso e proteina, acidità titolabile, conta batterica totale, cellule somatiche, batteri coliformi, conta spore di clostridi. Le medie stimate sono state saggiate con ANOVA univariata, tramite software SPSS 18.0, impiegando un modello fattoriale completo con i seguenti fattori fissi: kg di latte per capo/lattazione (4 livelli; inferiore a 6.000 kg, da 6.000 a 7.999 kg, da 8.000 a 10.000 kg ed oltre i 10.000 kg di latte); consistenza dell’allevamento (5 livelli; inferiore a 30 capi allevati, da 30 a 60, da 61 a 100, da 101 a 200 e superiore a 200 capi); tipo di stabulazione (2 livelli; fissa e libera); stagione (4 livelli; inverno da gennaio a marzo, primavera da aprile a giugno, estate da luglio a settembre, autunno da ottobre a dicembre). La significatività delle differenze è stata saggiata mediante controllo LSD. All’aumentare della dimensione dell’allevamento si osserva un aumento della produzione di latte (r = 0,257; P≤0,001). All’aumentare della produzione di latte per capo/lattazione si osserva una diminuzione del suo contenuto di grasso (r = –0,353; P≤0,001); questo rilievo trova conferma nella correlazione semplice, di segno negativo, che vi è tra il numero delle vacche allevate e contenuto di grasso nel latte (r = –0,209; P≤0,001). Inoltre, sempre all’aumentare della produzione di latte per capo/lattazione si osserva un miglioramento generale dello stato igienico-sanitario del latte; infatti si assiste ad una diminuzione progressiva della conta batterica totale e dell’inquinamento da batteri coliformi, del contenuto di cellule somatiche e dell’inquinamento da spore di clostridi.