Influenza del contenuto di cellule somatiche del latte su resa e perdite di lavorazione nella produzione del Parmigiano Reggiano

I processi infiammatori della ghiandola mammaria si caratterizzano per il passaggio nel latte di diverse componenti del sangue, da una diminuzione della attività secretoria della ghiandola e per l’aumento delle cellule somatiche. Lo scopo della ricerca è stato studiare l’influenza di 2 livelli di contenuto in cellule somatiche del latte (fino a 400 ̇000 e sopra 400.000 unità/mL) su composizione chimica e resa casearia nella trasformazione in Parmigiano Reggiano. Sono state effettuate 10 prove di caseificazione comparative a formaggio Parmigiano Reggiano. In ciascuna prova sono state effettuate 2 lavorazioni in parallelo: una presentava un contenuto in cellule somatiche – rilevato sul latte della sera – basso (≤400.000 unità/mL; LCC), mentre l’altra si caratterizzava per un contenuto di cellule elevato (>400.000 ma inferiore a 1.000.000 cellule/mL; HCC). Per ciascuna lavorazione è stato prelevato un campione di latte in caldaia, ottenuto dalla miscelazione del latte parzialmente scremato per affioramento naturale della mungitura della sera e del latte intero della mungitura della mattina. Sul campione di latte in caldaia sono state condotte le seguenti determinazioni: proteina grezza, caseina, indice caseina, grasso, rapporto grasso/caseina, pH, acidità titolabile, cellule somatiche. Inoltre, per ogni lavorazione si è proceduto a rilevare i pesi del latte conferito, del latte lavorato in caldaia, del formaggio a 24 ore e di quello a 24 mesi di stagionatura. Sul formaggio a 24 mesi è stata determinata l’umidità. I dati sono stati analizzati mediante ANOVA univariata, ponendo come fattori fissi la classe di contenuto di cellule somatiche del latte della mungitura della sera (LCC o HCC) e la lavorazione (1,....5). Il latte in caldaia LCC si è caratterizzato per maggiori valori di caseina (2,57 vs 2,43 g/100g; P