Contenuto di calcio e di fosforo nel formaggio Parmigiano-Reggiano

SUMMARY - Content of calcium and phosphorus in Parmigiano Reggiano cheese – The content of calcium and phosphorus in Parmigiano Reggiano cheese of different age and in the inner and outer regions of the wheel. The research was carried out on 24 wheels produced in 16 cheese factories located in the provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena and Mantova. Four wheels were selected for each of the following ages of ripening: 1, 6, 12, 18 and 24 months. Furthermore, 4 cheeses were selected within the first 48 hours after cheese extraction from the vat (0 month). A traditional “punta” of cheese was obtained from each wheel. From each “punta” a sample representative of the inner region was obtained by cutting the core of the wheel 10 cm from the round side and 7 cm from the flat side. After removing 5-7 mm of the rind, the rest of cheese “punta” was used as representative of the outer region. In full ripened cheese (24 –month-old cheese, outer region) the content of calcium and phosphorus were 1.04 and 0.66 g/100 g of cheese, respectively (1.51 and 0.96 g/100 g of dry matter; 3.21 and 2.04 g/100 g of protein). Calcium and phosphorus content were different according to cheese region. For both elements, the inner region was characterised by higher values than the outer region. The calcium content in the inner region was on average 4% lower than the outer region (minimum 3% in 48-hour-old and 1-month-old cheeses; maximum 6% in 6-month-old cheese). As far as phosphorus, values recorded in the inner region were, on average, 3% than those of the outer region (minimum 2% in 12-month-old cheese; maximum 5% in 6 month-old cheese). The differences between wheel regions observed for both calcium and phosphorus were related to the different moisture content of the two region. In fact, when the values of both elements were reported on cheese dry matter, differences between regions resulted statistically not significant.

RIASSUNTO - La ricerca ha esaminato il contenuto di calcio e di fosforo in formaggi Parmigiano Reggiano di diversa età, sia nella porzione interna che in quella esterna della forma. La ricerca è stata condotta su 24 forme di Parmigiano Reggiano prodotte presso 16 caseifici ubicati nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova. Precisamente sono state campionate 4 forme per ciascuna delle seguenti età di stagionatura: 1, 6, 12, 18 e 24 mesi. In aggiunta, sono state prelevate 4 forme entro le prime 48 ore dall’estrazione dalla caldaia (0 mesi). Da ciascuna forma sono stati ricavati due pezzi con la classica forma a cuneo (“punta”). Da una punta si è ottenuto un campione rappresentativo del centro tagliando la porzione interna a 10 cm dallo scalzo e a 7 cm dal piatto; la parte rimanente, dopo aver tolto la crosta per uno spessore di di 5-7 mm, è stata utilizzata come campione rappresentativo della periferia del formaggio. Il contenuto di calcio e di fosforo nelle forme stagionatura commerciale (24 mesi, porzione esterna) è risultato pari, rispettivamente, 1,04 e a 0,66 g/100g di formaggio (1,51 e 0,96 g/100g di sostanza secca; 3,21 e 2,04 g/100 g di proteina). I contenuti di calcio e di fosforo sono risultati statisticamente differenti tra la zona interna e quella esterna della forma. Per entrambi gli elementi, la porzione interna della forma ha evidenziato valori tendenzialmente più bassi rispetto a quella esterna. Per quanto riguarda il calcio, il valore rilevato nella zona interna è risultato, in media, più basso del 4% (minimum 3% nel formaggio di 48 ore e in quello di 1 mese di età; maximum 6% nel formaggio di 6 mesi di età) rispetto a quello registrato all’esterno; mentre, per il fosforo, il valore nella zona interna è risultato, in media, minore del 3% (minimum 2% nel formaggio di 12 mesi di età; maximum 5% nel formaggio di 6 mesi di età) rispetto all’esterno. Le differenze osservate tra le due porzioni della forma, sia per il contenuto di calcio che per quello di fosforo, sono risultate associate al diverso contenuto di umidità delle due zone. Infatti, quando i valori di calcio e di fosforo sono stati rapportati alla sostanza secca del formaggio, le differenze tra le due zone della forma sono risultate statisticamente non significative. Parole chiave: Parmigiano Reggiano, calcio, fosforo