Sono stati studiati gli effetti che una conservazione prolungata delle materie prime può avere sui fenomeni ossidativi dei lipidi nel salame Milano e nella mortadella. A tal fine sono state acquistate le materie prime (spalle, rifilature di prosciutto, pancettoni e lardo) che sono state confezionate in fogli di polietilene e cartoni, congelate a -20'C e conservate per un periodo di 6 mesi. Con tali materie prime sono stati prodotti salami e mofadelle a 0, l, 3 e 6 mesi di conservazione. La stabilità ossidativa dei lipidi è stata valutata sulle materie prime e sui prodotti alle stesse scadenze tramite la determinazine del numero di perossidi, del TBA e degli ossidi del colesterolo. Ne è emerso un quadro sostanzialmente positivo.
Conservazione prolungata della materia prima e processi ossidativi nel salame e nella mortadella / Zanardi, Emanuela; Novelli, E; Chizzolini, E; Delbono, G; Campanini, Giorgio; Dazzi, Gabriella; Madarena, Giuliana. - In: ANNALI DELLA FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA. UNIVERSITÀ DI PARMA. - ISSN 0393-4802. - XV:(1995), pp. 199-205.
Conservazione prolungata della materia prima e processi ossidativi nel salame e nella mortadella
ZANARDI, Emanuela;CAMPANINI, Giorgio;DAZZI, Gabriella;MADARENA, Giuliana
1995-01-01
Abstract
Sono stati studiati gli effetti che una conservazione prolungata delle materie prime può avere sui fenomeni ossidativi dei lipidi nel salame Milano e nella mortadella. A tal fine sono state acquistate le materie prime (spalle, rifilature di prosciutto, pancettoni e lardo) che sono state confezionate in fogli di polietilene e cartoni, congelate a -20'C e conservate per un periodo di 6 mesi. Con tali materie prime sono stati prodotti salami e mofadelle a 0, l, 3 e 6 mesi di conservazione. La stabilità ossidativa dei lipidi è stata valutata sulle materie prime e sui prodotti alle stesse scadenze tramite la determinazine del numero di perossidi, del TBA e degli ossidi del colesterolo. Ne è emerso un quadro sostanzialmente positivo.File | Dimensione | Formato | |
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