Valutazione dell’effetto dell’aggiunta di pirofosfato disodico sulla qualità di patate pre-fritte

In questo lavoro, è stato valutato l’effetto dell’aggiunta di differenti livelli di pirofosfato acido di sodio sul colore e sul profilo sensoriale di patate pre-fritte. Dai risultati colorimetrici strumentali emerge che il trattamento con quantità di pirofosfato pari a valori residuali nel prodotto di circa 3 g/kg determina un significativo aumento della lucentezza (L*) e del grado di giallo (b*) rispetto al campione non trattato. Per quanto concerne invece la percezione sensoriale solamente i campioni trattati con il livello massimo di pirofosfato sono risultati significativamente differenti senza comunque evidenziare sentori amari o non gradevoli.