Composizione dell'aroma di due prodotti di salumeria: mortadella e salame Milano

E' stata effettuata una ricerca finalizzata alla identificazione dei composti responsabil dell'aroma caratteristico del salame Milano e della mortadella. Sono stati analizzati 13 campioni di mortadella e 8 di salame Milano appartenenti a marchi commerciali diversi. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza un certo grado di somiglianza tra i due prodotti quanto a composti volatili separati ed identificati. Le diferenze concemono gli esteri, riscontrati quasi esclusivamente nel salame, i terpeni, più abbondanti nella mortadella, mentre gli alcoli, le aldeidi e i comosti solforati sono più rappresentati nel salame. I composti più significativi ai fini delle caratteristiche aromatiche sono stati identificati anche tramite analisi sensoriale (sniffng test). Sembra che l'aroma del salame e della mortadella sia prevalentemente dovutoto a molecole presenti nelle spezie.