Fenomeni ossidativi nei prodotti di salumeria

Lo studio ha interessato una serie di campioni di salami Milano e di mortadelle acquistati dal commercio in modo tale da avere un campione rappresentativo della produzione nazionale I risultati delle analisi relative alla composizione centesimale, nitriti, pH, azoto non proteico (quest'ultimo solo per il salame Milano) hanno fornito un'immagine sufficientemente ampia dell'ìntervallo di valori che puo' essere riscontrato nei salami Miilano e nelle mortadelle normalmente commercializzati in Italia. L'ossidazione, valutata tramite la determinazìone del numero di perossidi, TBA e dei prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs) è risultata sufficienteme ridotta. Sono state osservate variazionl cosplcue nel contenuto di colesterolo sia del salame che della mortadella con valori che vanno da 40 a oltre 130mgl100g di campione. Le frequenze di rilevamento dei prodotti di ossidazione del colesterolo sono piuttosto diverse nei due salumi.