Low-fat salame Milano: experimental formulations with some fat substitutes

La ricerca di cui si presentano i risultati ha avuto come scopo di valutare la possibilità di produrre salami Milano a ridotto contenuto di grasso con attributi qualitativi accettabili. Lo studio ha dimostrato che la riduzione del contenuto di grasso, senza l’impiego di composti di sostituzione, è possibile fino a circa il 15% mentre ulteriori riduzioni rendono più difficile la gestione tecnologica della stagionatura cui segue comparsa di problemi di incrostazione, consistenza e colore. L’impiego di alcuni sostituti del grasso, nel caso specifico le destrine, il sodio alginato, le proteine del latte e della soia, combinati in vario grado, ha consentito di ottenere prodotti stagionati con contenuto di grasso anche dell’8-9% e con caratteristiche organolettiche accettabili.