È stata effettuata una ricerca finalizzata alla identificazione dei compo sti responsabili dell'aroma caratteristici del salame Milano e della mortadella. Sóno stati analizzati 13 campioni di mortadella e 8 di salame Milano appartenenti a marchi commerciali diversi. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza un certo grado di somiglianza tra i due prodotti quanto a composti volatili separati ed identificati. Le diffe renze concemono gli esteri, riscontrati quasi esclusivamente nel salame, i terpeni, più abbondanti nella mortadella, mentre gli alcoli, le aldeidi e i composti solforati sono più rappresentati nel salame.

Composizione dell'aroma di due prodotti di salumeria: mortadella e salame Milano / Novelli, E; Gandemer, G; Meynier, A; Zanardi, Emanuela; Chizzolini, Roberto. - In: ANNALI DELLA FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA. UNIVERSITÀ DI PARMA. - ISSN 0393-4802. - XV:(1995), pp. 177-198.

Composizione dell'aroma di due prodotti di salumeria: mortadella e salame Milano

ZANARDI, Emanuela;CHIZZOLINI, Roberto
1995-01-01

Abstract

È stata effettuata una ricerca finalizzata alla identificazione dei compo sti responsabili dell'aroma caratteristici del salame Milano e della mortadella. Sóno stati analizzati 13 campioni di mortadella e 8 di salame Milano appartenenti a marchi commerciali diversi. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza un certo grado di somiglianza tra i due prodotti quanto a composti volatili separati ed identificati. Le diffe renze concemono gli esteri, riscontrati quasi esclusivamente nel salame, i terpeni, più abbondanti nella mortadella, mentre gli alcoli, le aldeidi e i composti solforati sono più rappresentati nel salame.
1995
Composizione dell'aroma di due prodotti di salumeria: mortadella e salame Milano / Novelli, E; Gandemer, G; Meynier, A; Zanardi, Emanuela; Chizzolini, Roberto. - In: ANNALI DELLA FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA. UNIVERSITÀ DI PARMA. - ISSN 0393-4802. - XV:(1995), pp. 177-198.
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