È stata effettuata una ricerca finalizzata alla identificazione dei compo sti responsabili dell'aroma caratteristici del salame Milano e della mortadella. Sóno stati analizzati 13 campioni di mortadella e 8 di salame Milano appartenenti a marchi commerciali diversi. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza un certo grado di somiglianza tra i due prodotti quanto a composti volatili separati ed identificati. Le diffe renze concemono gli esteri, riscontrati quasi esclusivamente nel salame, i terpeni, più abbondanti nella mortadella, mentre gli alcoli, le aldeidi e i composti solforati sono più rappresentati nel salame.

Composizione dell'aroma di due prodotti di salumeria: mortadella e salame Milano / NOVELLI E; GANDEMER G; MEYNIER A; ZANARDI E.; CHIZZOLINI R. - In: ANNALI DELLA FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA. UNIVERSITÀ DI PARMA. - ISSN 0393-4802. - XV(1995), pp. 177-198.

Composizione dell'aroma di due prodotti di salumeria: mortadella e salame Milano

ZANARDI, Emanuela;CHIZZOLINI, Roberto
1995

Abstract

È stata effettuata una ricerca finalizzata alla identificazione dei compo sti responsabili dell'aroma caratteristici del salame Milano e della mortadella. Sóno stati analizzati 13 campioni di mortadella e 8 di salame Milano appartenenti a marchi commerciali diversi. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza un certo grado di somiglianza tra i due prodotti quanto a composti volatili separati ed identificati. Le diffe renze concemono gli esteri, riscontrati quasi esclusivamente nel salame, i terpeni, più abbondanti nella mortadella, mentre gli alcoli, le aldeidi e i composti solforati sono più rappresentati nel salame.
Composizione dell'aroma di due prodotti di salumeria: mortadella e salame Milano / NOVELLI E; GANDEMER G; MEYNIER A; ZANARDI E.; CHIZZOLINI R. - In: ANNALI DELLA FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA. UNIVERSITÀ DI PARMA. - ISSN 0393-4802. - XV(1995), pp. 177-198.
File in questo prodotto:
File Dimensione Formato  
annali 1995 coMPOSIZ AROMA.PDF

non disponibili

Tipologia: Documento in Post-print
Licenza: NON PUBBLICO - Accesso privato/ristretto
Dimensione 1.34 MB
Formato Adobe PDF
1.34 MB Adobe PDF   Visualizza/Apri   Richiedi una copia

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11381/1844514
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact