La valutazione della consistenza del grasso suino: misura strumentale, valutazione sensoriale e parametri chimici a confronto

E stata effettùata una sperimentazione al fine di valutare la possibilità di giungere ad una misura strumentale della consistenza del grasso suino. Lo studio ha avuto per oggetto il grasso di copertura delle cosce fresche dopo rifilatura e dei prosciutto di Parma dopo stagionatura. La consistenza è stata valutata sulla superficie di taglio fresca da un gruppo di esperti preventivamente addestrati, ma privi di standard di riferimento, ed è stata misurata con il Fat Hardoess Meter. Sono stati, inoltre, prelevati campioni di grasso per la determinazione del numero di iodio e del conteluto di umidità. I risultati hanno messo in evidenza coefficienti di correlazione semplice tra misura strumentale. valutazione sensoriale e numero di iodio generalmente modesti. Le relazioni tra misure strumentali e numero di iodio non differivano di molto nei prosciutti stagionati rispetto alle cosce fresche. Le valutazioni sensorialdi del grasso dei prosciutti stagionatii, invece si sono discostate notevolmente da quelle effettuate sul fresco relativamente ai rapporti con le misure strumentali e il numero di iodio. L'insieme dei dati ottenuti,e delle considerazioni che ne sono derivate mettono in dubbio la possibilità di utilizzare il Fat Hardness Meter per la misura della consistenza del grasso sulle linee di rifilatura delle cosce destinate alla produzione di prosciutti tipici, La valutazione sensoriale dello stesso parametro, d'altro canto,non sembra un'alternativa valida alla misuras strumentale.