La valutazione del colore della carne suina fresca e del prosciutto stagionato. Parte II-Effetto del lavoro in linea sulla significatività delle misure

E' stata effettuata una sperimentazione che ha coinvolto un grande numero di suini macellati in diverse strutture industriali dell'Emilia Romagna. Le cosce sono state stagionate presso stabilimenti aderenti al Consorzio del prosciutto di Parma. Sono stati raccolti i dati relativi al contenuto di carne, al peso a freddo delle carcasse, al peso delle cosce rifilate, al pH a 45' e 24h. Le caretteristiche di colore del magro sono state valutate e misurate sia al momento della rifilatura delle cosce che al momento di disosso dei prosciutti. A carici delle cosce rifilate è stato valutato anche il carattere di essudazione mentre sui prosciutti stagionati è stata valutatat la consistenza della frazione muscolare. Per i prosciutti stagionati è stato raccolto il dato del calo peso di fine stagionatura ed è statat determinata la composizione centesimale.