Concentrazione e ritenzione di macro- e micro-elementi in lombate ovine sottoposte a diverse tecniche di cottura

Quattro tecniche di cottura [arrostimento in forno a convezione forzata(A), cottura in sacchetto (B), cottura a microonde seguita da grill (M), grigliatura (G) sono state applicate a lombate disossate (n=16) di agnello pesante "Qualtà Controllata" nel rispetto della tecnica del "taglio gemello" (A vs B, n =8; M vs G, n=8) e fino al raggiungimento dei 75°C al cuore dei pezzi in cottura (arrosti per A, B ,M; braciole per G). Sia A e B, sia M e G erano dotati di un proprio crudo di riferimento. Rispetto al pertinente crudo di riferimento e per tutti i tipi di cottura, il cromo non subiva variazioni significative, incrementi significativi interessavano invece fosforo, zolfo, ferro, zinco e rame, mentre i tenori in sodio e potassio rimanevano invariati o diminuivano. Sempre rispetto al pertinente crudo di riferlmento, il calcio aumentava significativamente per B, mentre non variava per A, M e G; infine, magnesio e manganese aumentavano significativamente solo per B e G. La tecnica A superava significativamente B per ritenzioni vere di sodio, fosforo, zolfo e zinco. La tecnica M presentava ritenzioni vere significativamente superiori a quelle di G per calcio, zolfo, ferro e zinco, significativamente inferiori per potassio e manganese.