Effetto antiossidante della vitamina E nel salame Milano

Sono stati allevati 72 suini suddivisi in 3 trattamenti dietetici differenti per contenuto di vitamina E (un gruppo di controllo, un gruppo con 100 ppm e un terzo gruppo con 200 ppm di tocoferolo acetato). Con le spalle, le rifilature di prosciutto e la pancetta sono stati prodotti tre lotti di salame Milano corrispondenti alle tre integrazioni con vitamina E. Sui salami stagionati sono stati determinati: composizione centesimale, cloruro di sodio, azoto non proteico, nitriti residui, pH, contenuto di vitamina E, numero di perossidi, TBARS, colesterolo totale, ossidi del colesterolo (COPs) e aldeidi. I gruppi si sono dimostrati sostanzialmente uniformi per quanto concerne i parametri compositivi e per i valori di pH. La dieta ha comportato un aumento significativo del contenuto di vitamina E in funzione della integrazione alimentare. Il livello di ossidazione è risultato basso sulla base delle misure relative ai perossidi, TBARS, aldeidi e ossidi del colesterolo. Relativamente alle TBARS è stata osservata una diminuzione non significativa nei gruppi 2 e 3 che hanno ricevuto l’integrazione con vitamina. Le quantità relative delle singole aldeidi non hanno messo in evidenza effetti significativi della integrazione vitaminica in seguito alla variabilità osservata tra i campioni. L'effetto antiossidante della vitamina E sembra essere più evidente nei confronti del colesterolo. La percentuale del colesterolo ossidato varia da 0,04 a 0,12 % e sembrerebbe essere in relazione inversa al contenuto di vitamina E ma, anche in questo caso, la variabilità tra gruppi ha impedito che venissero messe in evidenza differenze significative.