Effetto della tipologia di cottura sulla ossidazione lipidica in lombate ovine

Lombate disossate controlaterali (n =16 ) di agnello pesante "Qualità Controllata" sono state cotte a 75'C al cuore mediante arrostimento in forno a convezìone forzata (A) vs cottura in sacchetto (B) , sotto forma di arrosti muniti (A) o meno (B) di copertura adiposa (n=8); cottura a microonde seguita da grill (M) vs grigliatura (C), sotto forma di arrosti (M) e di braciole dello spessore di 2,5 cm (G) muniti entrambi di copertura adiposa (n =8). Sia A e B, sia M e G erano dotati di un proprio crudo di riferimento (cAB e cMG rispettivamente). Le tecniche di cottura adottate hanno manifestato velocità di incremento termico ben diverse: A e B risultavano sensibilmente più lente rispetto a M e G. Il tenore in lipidi e quello in colesterolo crescevano significativamente nei cotti rispetto al crudo di rifermento pur non differenziandosi fra le tecniche a confronto (A vs B; M vs G). Rispetto ai valori riscontraiti in cAB, A e B presentavano livelli significativamente superiori di malonaldeide (quando espressi in mg/kg di carne), come pure di 7b-idrossicolesterolo e 7-chetocolesterolo, ma non di5,6a-epossicolesterolo.Le variazioni riscontrate per quegli stessi composti in M e G rispetto a cMG non raggiungevano la soglia della significatività statistica.