Sensibilità di Campylobacter jejuni al nitrito di sodio nell’impasto di salsiccia fresca.

Sono stati contaminati con una concentrazione nota (105 ufc/g) di Campylobacter jejuni (ATCC n. 29428) dei campioni di impasto di salsiccia, addizionati con nitrito di sodio, alle concentrazioni di 100 e 150 ppm per verificare l’effetto inibente dell’additivo nei confronti del microrganismo. La sopravvivenza di quest’ultimo, nel tempo, in presenza e in assenza del sale, è stata valutata conservando il prodotto alle temperature di refrigerazione (4°C), di cantina (12°C) ed ambiente (20°C): per ciascuna temperatura sono stati esaminati cinque campioni. Il microrganismo è risultato in grado di sopravvivere nell’impasto di salsiccia, in tutte le condizioni ambientali considerate, in assenza di nitrito di sodio. L’addizione del sale all’impasto, inoltre, è risultato efficace nei confronti di C. jejuni già al dosaggio di 100 ppm (temperatura di cantina e temperatura ambiente). In tutte le prove, comunque, si è potuto osservare che l’aggiunta di 150 ppm di nitrito di sodio, specialmente nell’arco delle prime 48 ore, ha influito negativamente sulla sopravvivenza di C. jejuni in modo più evidente rispetto all’impiego di 100 ppm del sale.