Prodotti di salumeria crudi (Prosciutto, Salame, Coppa) e ossidazione lipidica

É stata condotta un'indagine sui processi ossidativi che possono interessare la frazione lipidica di alcuni tra i più rapprrsentativi prodotti di salumeria crudi: il salame, la coppa e il prosciutto. Di tali prodotti sono stati determinati la composizione centesimale, l'azoto non proteico, il sale, il numero di perossidi, il valore di TBARS, la quantità di aldeidi volatili, il contenuto di colesterolo totale e gli ossidi del colesterolo. I risultati della sperimentazione hanno dimostrato livelli di ossidazione primaria (numero di perossidi) e secondaria (TRARS) molto bassi nei prosciutti e leggermente più alti, ma sempre molto contenuti nei salami. Nelle coppe i valori di TBARS sono risultati più bassi che nei salami ma il numero di perossidi era più elevato. La determinazione delle aldeidi ha messo in evidenza una notevole varìabilità tra i canrpioni di uno stesso prodotto, in buona parte da ascrivere al metodo di analisi, mentre le differenze all'interno dei tre prodotti sono apparse in genere non molto marcate. Il contenuto di colesterolo è risultato essere più basso nel prosciutto (70 mg/100g), intermedio nei salami (circa 100mg/100g) e poco più alto nelle coppe (circa 110mg/100g). In tutti e tre i prodotti sono stati osservati solamente tre ossidi del colesterolo: il 7-idrossicolesteroloi, il 7-chetocoleterolo e il 5,6-epossicolesterolo. ll livello medio di colesterolo riscontrato nel corso della sperimentazione varia da 0,06% nel salame a 0,18% nella coppa. ll tipo di ossidi riscontrato e le quantità relative osservate sono discussi in relazione al possibile impatto sulla salute dei consumatori. Viene ampiamente discussa la metodica utilizzata per la determinazione degli ossidi del colesterolo alla luce delle difficoltà analitiche riscontrate.