Indagine preliminare sullo stato di ossidazione lipidica di salumi sottoposti a trattamento con radiazioni ionizzanti

La sperimentazione effettuata aveva lo scopo di raccogliere una prima serie di informazioni in quanto non esistono dati pubblicati in letteratura sull’effetto del trattamento con radiazioni ionizzanti sull’ossidazione lipidica di salami nazionali pronti per il consumo. La grande variabilità esistente tra le diverse tipologie di salame e all’interno della stessa tipologia di salame prodotto con tecnologie differenti, impone una certa cautela prima di estendere i risultati a tutto il comparto salumi e suggerisce l’opportunità di effettuare una sperimentazione più ampia. Alle dosi utilizzate, il trattamento con radiazioni ionizzanti condotto su salami confezionati sottovuoto non incrementa in modo significativo lo stato di ossidazione dei grassi. Il trattamento, inoltre, non modifica significativamente lo stato di ossidazione lipidica durante la conservazione sottovuoto dei salumi. I risultati della presente ricerca sono in accordo con quanto riportato in letteratura a proposito della carne fresca suina e sulle salsicce sottoposte a cottura.