Identification of natural toxins and related emerging risks in innovative ingredients for the bakery and meal solutions sectors

L’obiettivo generale di questo progetto di dottorato è fornire soluzioni concrete e scientificamente fondate per la rilevazione e la valutazione delle tossine naturali – dalle materie prime agli alimenti trasformati – attraverso tecniche di screening e metodologie analitiche basate sulla spettrometria di massa. Le conoscenze generate supportano strategie efficaci di gestione del rischio e contribuiscono allo sforzo più ampio di mitigazione dei rischi legati alle micotossine, garantendo al contempo un’innovazione più sicura nei prodotti da forno e nei meal solutions. La parte sperimentale è strutturata in tre sezioni principali: I. Sviluppo di metodi analitici per alcaloidi vegetali tossici, comprendente approcci LC-HRMS e LC-MS/MS e la valutazione di un innovativo toolkit biosensoriale stampato in 3D in condizioni industriali. II. Studio del destino delle micotossine più rilevanti durante la trasformazione alimentare, mediante l’applicazione di LC-HRMS con marcatura isotopica stabile in condizioni di impianto pilota progettate per riprodurre fedelmente la produzione industriale. III. Valutazione dello scenario di rischio globale attraverso un’analisi comparativa dei profili di contaminazione dei legumi in Italia e in Thailandia, integrando dati di occorrenza di multi-micotossine e alcaloidi tropanici con la valutazione dell’esposizione alimentare.