Valorizzazione e promozione dei formaggi DOP attraverso la raccolta di parametri tecnologici e compositivi

Il regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, obbligherà dal 13/12/2016 a riportare in etichetta una dichiarazione nutrizionale per tutelare la salute e gli interessi dei consumatori, e promuovere la produzione di alimenti di più elevata qualità. In Italia vi sono 163 prodotti che si avvalgono del marchio DOP. Tra questi ci sono 49 formaggi per i quali sarà obbligatorio l’applicazione della nuova etichettatura. Scopo del lavoro è stata la realizzazione di schede tecniche aggiornate utili sia per promuoverli e valorizzarli ma anche ai fini della nuova etichettatura. Per realizzarle, è stata fatta un’indagine bibliografica riguardante gli aspetti tecnologici-sensoriali e le caratteristiche chimico-nutrizionali di 27 formaggi DOP. Per ciascun Formaggio DOP è stata riportata la composizione chimica di base, e ove esistente, una sua variabilità in funzione di fattori come: alimentazione animale, stagionatura, tipologia e ubicazione dell’allevamento. Inoltre, per alcuni Formaggi, sono stati aggiornati i dati di composizione chimica, specie in riferimento al contenuto di macro e micronutrienti, in generale, e di quelli ad elevato valore biologico nutrizionale (sieroproteine, acidi grassi essenziali, vitamine antiossidanti, sali minerali) in particolare; informazioni queste, utili per definire l’RDA, per valorizzare i formaggi e per l’alimentazione di soggetti intolleranti e/o allergici ai prodotti caseari. Comunque, da questa ricerca bibliografica si conclude che per alcuni formaggi DOP c’è un vuoto di specifiche informazioni nutrizionali, le quali, frequentemente, nell’ambito di una stessa DOP, risultano numerose per una tipologia commerciale e carenti per un’altra. Per alcuni formaggi tipici, mancano dati pubblicati su riviste referenziate; pertanto, è auspicabile che i dati raccolti dai singoli consorzi o dai produttori venissero pubblicati per valorizzarli e renderli condivisibili. Infine, nell’ambito di uno stesso formaggio, è stata rilevata un’elevata variabilità nell’espressione del dato medio, sottolineando cosi l’importanza di riportare un intervallo di variabilità nelle future pubblicazioni, necessario anche ai fini di una prevista etichettatura nutrizionale obbligatoria.