IL CONTROLLO IGIENICO-SANITARIO DELLE CARNI DI GROSSA SELVAGGINA CACCIATA: CRITICITÀ NORMATIVE.

Il consumo di carni di selvaggina nel nostro Paese registra attualmente un trend in crescita. Oltre che per il fortissimo e storico legame con la tradizione culturale e culinaria sia regionale che nazionale, esse risultano particolarmente ricercate ed apprezzate per le loro caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Un ruolo fondamentale nell’approvvigionamento di questa tipologia di prodotto è dato dalla caccia. Nonostante praticata dalla notte dei tempi, oggi essa è una attività ludica attorno cui ruotano notevoli interessi economici. Nell’ambito dell’attività venatoria, particolare importanza riveste la caccia ai grossi ungulati selvatici. Il progressivo abbandono delle campagne ha difatti favorito l’aumento delle aree cespugliose e boschive che rappresentano l’habitat ideale di specie come ad esempio il cinghiale, le cui popolazioni sono in crescita su tutto il territorio nazionale. In base a quanto detto, appare quindi chiara l’importanza che rivestono gli aspetti igienico-sanitari delle carni di grossa selvaggina abbattuta a caccia. La comprensione e l’applicazione della normativa in materia non sempre risultano agevoli dal momento che la normativa sanitaria si intreccia con quella venatoria, e il potere decisionale lasciato alle diverse Regioni non contribuisce ad una sua uniforme applicazione su tutto il territorio nazionale. Scopo del presente lavoro è stato quello di esaminare le normative cogenti che regolano l’utilizzazione delle carni di grossa selvaggina cacciata destinate al consumo umano e la loro applicabilità nelle attività di caccia. Dal confronto tra i dati riportati in letteratura e la nostra esperienza in campo si è proceduto a valutarne l’effettiva applicazione e le criticità ad essa legate. Si propongono nuove procedure operative in grado di semplificare alcuni degli aspetti più indaginosi e colmare le lacune evidenziate. Si è ipotizzato che sarebbe opportuno stilare linee guida da applicare in maniera omogenea su tutto il territorio nazionale considerando le buone prassi di lavorazione delle carni di cinghiale post abbattimento, con specifiche istruzioni riguardo lo smaltimento dei sottoprodotti ottenuti dall’attività di lavorazione di dette carni e regolamentando le modalità operative. Si auspica la confluenza dell’intera carcassa presso un centro di macellazione o un centro di raccolta territorialmente correlato agli ambiti di caccia o un centro di lavorazione, a prescindere da quale sia la destinazione d’uso delle carni.