L’eccessiva assunzione di sodio con la dieta è stata documentata recentemente, su basi scientifiche, come tra i fattori di rischio per le patologie cardiovascolari. Il Regno Unito è tra i principali Paesi che stanno adottando diverse strategie per la riduzione di sodio negli alimenti a più largo consumo. Tuttavia la riduzione di sale comporta inevitabilmente un effetto sfavorevole sulle qualità organolettiche e sul sapore. Anche nei formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura il sale gioca un ruolo importante oltre che nella conservazione anche e soprattutto nel determinare le caratteristiche legate alla gradevolezza. In questo studio vengono riportate le analisi effettuate su campioni di formaggio a pasta dura (GranSpeciale) con un contenuto di sale normale e campioni dello stesso formaggio a contenuto ridotto (-35%). L’impiego di un Sistema Artificiale Olfattivo (SOA) ha permesso di verificare che il profilo aromatico dei campioni presi in esame risulta pressoché sovrapponibile (livello di discriminazione del 62,1%).
Formaggio a pasta dura a basso contenuto di sale / Pinalli, Roberta; Dalcanale, Enrico; Bracchi, Pier Giovanni. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 52:(2013), pp. 41-44.
Formaggio a pasta dura a basso contenuto di sale
PINALLI, Roberta;DALCANALE, Enrico;BRACCHI, Pier Giovanni
2013-01-01
Abstract
L’eccessiva assunzione di sodio con la dieta è stata documentata recentemente, su basi scientifiche, come tra i fattori di rischio per le patologie cardiovascolari. Il Regno Unito è tra i principali Paesi che stanno adottando diverse strategie per la riduzione di sodio negli alimenti a più largo consumo. Tuttavia la riduzione di sale comporta inevitabilmente un effetto sfavorevole sulle qualità organolettiche e sul sapore. Anche nei formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura il sale gioca un ruolo importante oltre che nella conservazione anche e soprattutto nel determinare le caratteristiche legate alla gradevolezza. In questo studio vengono riportate le analisi effettuate su campioni di formaggio a pasta dura (GranSpeciale) con un contenuto di sale normale e campioni dello stesso formaggio a contenuto ridotto (-35%). L’impiego di un Sistema Artificiale Olfattivo (SOA) ha permesso di verificare che il profilo aromatico dei campioni presi in esame risulta pressoché sovrapponibile (livello di discriminazione del 62,1%).I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
