Per studiare il possibile accrescimento di Staphylococcus aureus nello Speck dell’Alto Adige IGP sono state contaminate in superficie (zona della noce) 40 cosce di suino disossate impiegando una sospensione di S. aureus coagulasi-positivo (DSM 1104) alla concentrazione di 1,5 x 106 ufc/ml. I campioni sono stati contaminati subito dopo la salatura e testati per la crescita di S. aureus al termine dei processi di salagione, affumicatura a freddo e stagionatura impiegando il metodo tedesco ASU LFGB L 00.00-55 (2004). La mediana di S. aureus DSM 1104 dopo l’inoculo era pari a 3,68 log ufc/g, dopo salagione a 3,00 log ufc/g e dopo affumicatura a 3,88 log ufc/g. Al termine della stagionatura di sette settimane non era più possibile isolare il microrganismo (0.00 log ufc/g). Tuttavia, dato che in fase di affumicatura è stato rilevato un accrescimento di S. aureus (circa 0,2 log ufc/g), si suggerisce di tener conto di questo possibile rischio nella definizione dei piani di autocontrollo. A total of 40 deboned pork legs, which are used for the production of Speck in Alto Adige, were superficially contaminated in the area of the thick flank with a 1.5 x 106 cfu/mL suspension of the coagulase-positive Staphylococcus aureus DSM 1104 strain, in order to evaluate the growth of this microorganism. Samples were contaminated immediately after dry application of a mixture of salt and other ingredients and tested for S. aureus enumeration by using the German method ASU LFGB L 00.00-55 (2004) at the end of the curing, smoking and seasoning processes. The median value of S. aureus DSM 1104 after the inoculum was 3.68 log cfu/g, after curing 3.00 log ufc/g and after smoking 3.88 log cfu/g. At the end of the seven-week seasoning process the microorganism could not be isolated anymore (0.00 log cfu/g). As during smoking the enumeration of S. aureus was 0.2 log cfu/g higher than at end of curing process, this risk should be assessed in HACCP plans.
Microbial Challenge Test in Speck dell'Alto Adige: valutazione dell'andamento di Staphylococcus aureus / S., Mittich; H., Scherer; Alpigiani, Irene; Bacci, Cristina; E., Lanzoni; Bonardi, Silvia. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 52:537(2013), pp. 5-9.
Microbial Challenge Test in Speck dell'Alto Adige: valutazione dell'andamento di Staphylococcus aureus.
ALPIGIANI, Irene;BACCI, Cristina;BONARDI, Silvia
2013-01-01
Abstract
Per studiare il possibile accrescimento di Staphylococcus aureus nello Speck dell’Alto Adige IGP sono state contaminate in superficie (zona della noce) 40 cosce di suino disossate impiegando una sospensione di S. aureus coagulasi-positivo (DSM 1104) alla concentrazione di 1,5 x 106 ufc/ml. I campioni sono stati contaminati subito dopo la salatura e testati per la crescita di S. aureus al termine dei processi di salagione, affumicatura a freddo e stagionatura impiegando il metodo tedesco ASU LFGB L 00.00-55 (2004). La mediana di S. aureus DSM 1104 dopo l’inoculo era pari a 3,68 log ufc/g, dopo salagione a 3,00 log ufc/g e dopo affumicatura a 3,88 log ufc/g. Al termine della stagionatura di sette settimane non era più possibile isolare il microrganismo (0.00 log ufc/g). Tuttavia, dato che in fase di affumicatura è stato rilevato un accrescimento di S. aureus (circa 0,2 log ufc/g), si suggerisce di tener conto di questo possibile rischio nella definizione dei piani di autocontrollo. A total of 40 deboned pork legs, which are used for the production of Speck in Alto Adige, were superficially contaminated in the area of the thick flank with a 1.5 x 106 cfu/mL suspension of the coagulase-positive Staphylococcus aureus DSM 1104 strain, in order to evaluate the growth of this microorganism. Samples were contaminated immediately after dry application of a mixture of salt and other ingredients and tested for S. aureus enumeration by using the German method ASU LFGB L 00.00-55 (2004) at the end of the curing, smoking and seasoning processes. The median value of S. aureus DSM 1104 after the inoculum was 3.68 log cfu/g, after curing 3.00 log ufc/g and after smoking 3.88 log cfu/g. At the end of the seven-week seasoning process the microorganism could not be isolated anymore (0.00 log cfu/g). As during smoking the enumeration of S. aureus was 0.2 log cfu/g higher than at end of curing process, this risk should be assessed in HACCP plans.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
