Un'alchimia casearia. Le vaccherie del cenobio di S. Giovanni Evangelista di Parma tra Sei e Settecento

Detentore di un vasto patrimonio terriero, il cenobio di S. Giovanni svolse, nel corso dei secoli, un ruolo economico di primo piano. Anche se non è possibile individuare con precisione la località dove il Parmigiano fu fabbricato per la prima volta, appare peraltro verosimile identificarla con una grancia-vaccheria benedettina, appartenente alla giurisdizione ecclesiastica parmense: soltanto un’organizzazione economica della forza dei benedettini poteva, infatti, risolvere i vari problemi connessi alla produzione della nascente manifattura casearia. Grazie ad una razionale organizzazione e ad un confacente ambiente di lavoro poterono via via perfezionarsi, attraverso l’evoluzione del processo produttivo, le tecniche di produzione e stagionatura di un prodotto che riuscirà successivamente a conquistare i mercati mondiale nell’ambito della rinomata “Food Valley”. In stretta simbiosi con il mondo dei campi, si sviluppa e si consolida, pertanto, un sistema produttivo che individua nel settore caseario i massimi livelli di efficienza.