Allo stato crudo la carne ovina oggetto di indagine ha manifestato livelli di presenza molto modesti sia per TBARS, sia per COPs. Le tecniche di cottura più lente hanno indotto un significativo incremento in TBARS. La percentuale di colesterolo ossidato è rimasta invariata passando dallo stato crudo a quello cotto, come effetto di un incremento relativo degli ossisteroli primari a discapito di quelli secondari.
Effetto della tipologia di cottura sulla ossidazione lipidica in lombate ovine / Zanardi, Emanuela; Ghidini, Sergio; Montellato, L; Maranesi, M; Bochicchio, D; Badiani, A.. - VII:(2006), pp. 447-451.
Effetto della tipologia di cottura sulla ossidazione lipidica in lombate ovine
ZANARDI, Emanuela;GHIDINI, Sergio;
2006-01-01
Abstract
Allo stato crudo la carne ovina oggetto di indagine ha manifestato livelli di presenza molto modesti sia per TBARS, sia per COPs. Le tecniche di cottura più lente hanno indotto un significativo incremento in TBARS. La percentuale di colesterolo ossidato è rimasta invariata passando dallo stato crudo a quello cotto, come effetto di un incremento relativo degli ossisteroli primari a discapito di quelli secondari.File in questo prodotto:
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