Effect of formulation (with focus on gluten free products) on rheological and structural properties of pasta and bread

Negli ultimi anni l’industria alimentare ha cercato di migliorare la qualità dei prodotti senza glutine a causa delle sempre maggiori richieste da parte del crescente numero di persone affette da celiachia e/o intolleranza al glutine. Il miglioramento della qualità dei prodotti senza glutine è risaputo essere una grande sfida a causa della mancanza del network glutinico che è in grado di conferire, ai prodotti che lo contengono, delle proprietà reologiche e strutturali specifiche e ben definite, sia negli impasti che nei prodotti finiti. Sebbene siano stati fatti molti progressi per ottimizzare la qualità dei prodotti senza glutine, la ricerca è tutt’ora all’opera per trovare ingredienti e/o processi alternativi per sopperire all’assenza di glutine. Per risolvere questa problematica diventa di fondamentale importanza formulare nuove ricette, con l’applicazione di metodi sia tradizionali, sia innovativi. Per questa ragione c’è la necessità di acquisire una sempre più profonda conoscenza delle dinamiche che determinano la qualità finale dei prodotti in esame. Lo scopo di questo lavoro è, quindi, quello di capire come diverse formulazioni (senza glutine) impattano sulle proprietà reologiche e strutturali dei due prodotti a base di cereali più diffusi al mondo (pasta e pane), e compararle a prodotti che invece contengono il glutine (ricette tradizionali o addizionate di ingredienti innovativi). Questo lavoro di tesi si è avvalso di un approccio multidimensionale, in cui sono state attentamente valutate le proprietà macroscopiche, mesoscopiche e molecolari di pasta e pane con diverse formulazioni (contenenti e/o non contenti glutine). Nello specifico, in questo lavoro sono stati considerati: i) diverse formulazioni di pasta commerciale durante il processo di cottura; ii) pane senza glutine durante lo storage; ii) l’aggiunta di additivi per ritardare il raffermimento in pane senza glutine. La caratterizzazione di questi prodotti è stata effettuata sia con metodi di analisi convenzionali, sia innovativi, nel tentativo di capire meglio le dinamiche che stanno alla base della qualità finale di questi prodotti.