Nutritional evaluation of the gluten free diet

Attualmente l’unico trattamento previsto per la malattia celiaca è una rigorosa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta. Nella comunità scientifica esiste ancora incertezza riguardo l’adeguatezza e la qualità nutrizionale di tale regime alimentare, poiché gli studi presenti al riguardo sono abbastanza contrastanti rendendo pertanto complicato trarre delle conclusioni definitive. I limitati dati esistenti sulla composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine potrebbero in parte spiegare i risultati contrastanti emersi tra gli studi. Inoltre, nonostante negli ultimi anni si sta assistendo a un miglioramento delle qualità dei prodotti senza glutine, scarsa attenzione, in ambito scientifico, è stata rivolta alla percezione edonistica e sensoriale che questi prodotti generano nei bambini celiaci. Con lo scopo di valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta senza glutine, questa tesi di dottorato si è focalizzata principalmente sulla stima delle abitudini alimentari di 60 soggetti celiaci italiani e sul confronto con un gruppo di controllo sano, opportunamente selezionato. Per la realizzazione di questo obiettivo è stato necessario costruire preliminarmente una banca dati di composizione nutrizionale degli alimenti senza glutine più rappresentativi della dieta celiaca italiana. Lo sviluppo di una banca dati di composizione dei prodotti senza glutine rappresenta il primo strumento utile per le indagini nutrizionali sulla popolazione celiaca. Dalla stima della composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine si è osservato che questi ultimi sono caratterizzati da una minore quantità di carboidrati e proteine e da un più alto contenuto di lipidi e sodio rispetto ai prodotti analoghi convenzionali contenenti glutine. Diversamente, la maggior parte dei prodotti senza glutine considerati nello studio è caratterizzata da un elevato contenuto di fibra (> 3 g/100 g). I risultati ottenuti dell’indagine nutrizionale su soggetti celiaci hanno dimostrato che questi, pur introducendo la stessa energia del gruppo di controllo, assumevano più energia da grassi totali e saturi, ma meno da carboidrati e proteine. Inoltre, i pazienti celiaci hanno introdotto più vitamina C, vitamina E e potassio rispetto al gruppo sano. In termini di categorie alimentari, i soggetti celiaci hanno consumato significativamente più farine, altri cereali e dolci, ma meno pane dei controlli. In generale, rispetto alle raccomandazioni di energia e nutrienti della popolazione italiana (LARN, 2012), i risultati ottenuti mostrano una qualità della dieta simile nei due gruppi caratterizzata da un elevato consumo di grassi totali, ma da basse introduzioni di fibra, calcio, ferro e folati. Ulteriore obiettivo di questa tesi di dottorato è stato quello di determinare la qualità sensoriale, intesa come gradimento apparente e gustativo, di 3 tipologie di alimenti commerciali senza glutine (biscotti frollini, biscotti al cioccolato e grissini) in 30 bambini celiaci di età compresa tra i 6 e i 12 anni. Dal punto di vista sensoriale, nessuno dei prodotti testati ha raggiunto il massimo gradimento e nella maggior parte dei casi il gradimento visivo ha prevalso su quello gustativo. I risultati di questo studio rappresentano un primo contributo per approfondire gli aspetti sensoriali legati ai prodotti alimentari destinati ai consumatori celiaci. In conclusione, i risultati ottenuti suggeriscono che la dieta senza glutine non risulta bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Al fine di raggiungere un adeguato apporto di macro- e micro-nutrienti risulta importante e necessaria l’educazione alimentare di questi soggetti. I risultati sulla percezione sensoriale dei prodotti senza glutine forniscono un'indicazione importante, soprattutto per le aziende manifatturiere che dovrebbero sviluppare nuove formulazioni di prodotti senza glutine con migliori proprietà organolettiche e nutrizionali.