Non Proteolytic Aminoacyl Derivatives (NPADs) in cheeses: Synthesis, Origin, Properties

La presente tesi di dottorato riguarda la caratterizzazione di derivati amminoacidici (gamma-glutamil amminoacidi, lattoil-amminoacidi, piroglutamil-amminoacidi), denominati Non Proteolyltic Aminoacyl Derivatives (NPADs) presenti nel Parmigiano Reggiano, considerando in particolare la caratterizzazione strutturale, l’origine e le proprietà biologico-funzionali. Dopo un’introduzione generale riguardante lo studio e l’evoluzione peptidica nel formaggio durante la stagionatura, i peptidi bioattivi, la sintesi/analisi peptidica ed i risultati riportarti in letteratura riguardanti gli NPADs, la prima parte della tesi riguarda l’uso di tali molecole come marker di stagionatura avvalendosi dell’analisi statistica. La produzione e la degradazione enzimatica degli NPADs sono esaminate nel terzo capitolo, indicando i potenziali enzimi responsabili della loro produzione ed eventuale degradazione. Inoltre, la bioaccessibilità di tali composti è stata studiata nel medesimo capitolo dimostrando la resistenza degli NPADs alla digestione gastrointestinale simulata ed al siero umano. La biodisponibilità della gamma-glutamil-fenilalanina, molecola maggiormente rappresentativa degli NPADs, è stata studiata utilizzando un sistema che impiega cellule Caco-2. L’ultima parte, infine, riporta i primi risultati riguardanti le proprietà immunomodulatorie ed antiossidanti degli NPADs.