Fattori genetici, caratteristiche strutturali della micella di caseina e attitudine alla coagulazione del latte

La caseina allo stato nativo si trova sotto forma di micelle fortemente idratate, alla cui formazione partecipa il fosfato colloidale. Quest’ultimo esercita un’azione fondamentale ai fini della costruzione della stabilità delle submicelle. Gli equilibri minerali infatti si riflettono sulla composizione del formaggio, con possibili ripercussioni sulla tessitura della pasta. Recenti studi hanno dimostrato che il miglioramento genetico dell’attitudine casearia è possibile adottando specifici obiettivi di selezione per ottimizzare l’efficienza di resa e di produttività. Tale spinta ha portato all’aumento proporzionale del contenuto di caseina e ad un drastico abbassamento dei parametri di acidità titolabile con riflessi negativi sui parametri reologici del latte. Gli effetti più marcati della strategia di selezione sono stati osservati per le varianti della κ-caseina (κ-Cn). Il genotipo κ-Cn è in grado di esercitare un’influenza significativa sulla quantità con cui questa proteina entra nella composizione della caseina totale; infatti, la κ-caseina di tipo B contiene una maggiore quantità di κ-caseina, rispetto a quella di tipo A. Inoltre, il latte κ-Cn B presenta tempi di coagulazione inferiori, originando masse caseose più consistenti e con migliore capacità di sineresi, di ritenzione proteica e di incorporazione del grasso. Si tratta di caratteristiche che permettono di incrementare significativamente le rese di produzione. Sempre nel latte κ-Cn B sono stati riscontrati contenuti più elevati di calcio e fosforo totale e fosforo colloidale. Per le motivazioni sopra esposte sono stati sviluppati due differenti filoni di ricerca: il primo con lo scopo di approfondire lo studio dell’effetto razza sul contenuto minerale e sugli equilibri salini e le proprietà di caseificazione di latte destinato a formaggio Grana Padano ed a Provolone Valpadana. Il secondo con lo scopo di valutare l’influenza del contenuto in κ-caseina B sulla resa di Parmigiano-Reggiano. Il protocollo della prima ricerca ha previsto la raccolta complessiva di 80 campioni di latte individuale da una stalla in cui erano allevate vacche di razza Bianca Val Padana (BVP) e di vacche di razza Frisona Italiana (FI). Di questi, 40 campioni derivanti da 20 vacche BVP e 40 campioni da 20 vacche FI prelevati, per ciascun soggetto, in due momenti diversi dello stadio di lattazione (a 50±7 e a 150±7 giorni di distanza dal parto). Su ogni campione di latte sono stati determinati: lattosio, grasso, proteina grezza e caseina, pH, acidità titolabile; parametri di coagulazione presamica (r, k20, a30); cellule somatiche; conta microbica totale; sostanza secca e ceneri; contenuto totale, solubile e colloidale per il fosforo, per il calcio e per il magnesio). Il latte di vacche Bianca Val Padana è risultato più ricco in sostanza secca (grasso e proteina), in caseina e ha evidenziato valori più elevati di acidità titolabile. Inoltre, questo latte ha riportato maggiori quantitativi dei minerali totali e delle frazioni colloidali di calcio e di fosforo. Nonostante tali potenzialità, non sono state riscontrate differenze tra le due razze per i parametri lattodinamografici (r, k20, a30). Ciò potrebbe essere dovuto al basso valore del rapporto tra minerali e caseina, un deficit che porterebbe alla formazione di un coagulo di tipo farinoso. Nella seconda ricerca, sono stati selezionate 4 stalle che producevano latte caratterizzato da un differente contenuto κ-caseina B: A1, A2, A3 e A4, in ordine decrescente per contenuto di κ-caseina B. Le quattro stalle erano conferenti di uno stesso caseificio e la produzione giornaliera di ciascuna di esse era sufficiente per permettere una lavorazione in formaggio Parmigiano-Reggiano. Sono stai effettuati sopralluoghi in caseificio, con cadenza mensile, un intero anno solare (12 sopralluoghi). In ciascun sopralluogo, si è proceduto a raccogliere, per ciascuna delle 4 lavorazioni, un campione di latte di massa, uno di latte in caldaia e uno di siero cotto. Inoltre, sempre ciascuna lavorazione, si è misurato al peso delle 2 forme prodotte a 24 ore e dopo 1 e 6 mesi di stagionatura. A seconda della tipologia del campione sono stati determinati lattosio, grasso, proteina e caseina, pH e acidità titolabile, punto crioscopico, cellule somatiche, urea, contenuto di κ-caseina B, analisi lattodinamografica (r, k20, a30), conta batterica totale, spore di clostridi, frazioni azotate, sostanza secca e ceneri, frazioni minerali e calcolo della resa. I risultati hanno evidenziato che tra le quattro aziende quella A1 emerge per le pregevoli caratteristiche del latte in termini chimico-fisici (in particolare, maggiori contenuti di κ-caseina B, un più elevato grado di mineralizzazione della micella e valori ottimali di acidità titolabile), reologici (ottimali parametri lattodinamografici), e tecnologici (maggiore resa casearia, pari a +10%, per i tre livelli di maturazione: a 24 ore, ad 1 mese dall’estrazione dalla salamoia ed a 6 mesi di stagionatura). Sugli stessi dati, si è proceduto ad una differente elaborazione statistica, considerando solo due classi per il contenuto di κ-caseina B: H-κB (campioni ad alto contenuto di κ-caseina B, corrispondente alla stalla A1) e L-κB (campioni a basso contenuto di κ-caseina B, corrispondente al latte delle stalle A2, A3 e A4). Il latte in caldaia della classe H-κB si è contraddistinto per maggiori quantitativi di proteina e di caseina (+20,0%, e +12,2%). Inoltre, per quanto riguarda le frazioni minerali, questo latte ha mostrato un più elevato valore di ceneri e maggiori contenuti di calcio, fosforo, e magnesio totale (+5,2%, +18,7%, +7,8%), nonché un più basso contenuto di cloruri (-5,7%). Ai più elevati valori di sostanza secca, proteina grezza del siero cotto del latte H-κB hanno fatto riscontro valori più bassi di perdite di caseificazione stessi per ciascuno di questi parametri. Inoltre, il siero cotto H-κB è stato caratterizzato per una minore presenza di particelle di cagliata perse sotto forma di polveri (curd-fines). Infatti anche in questo caso il latte H-κB ha dimostrato avere un’efficienza di resa superiore al latte L-κB a tutti i livelli di maturazione. Le elaborazioni dei dati ricavati dalla sperimentazione hanno permesso di mettere a punto una proposta di modifica del pagamento latte a qualità del latte che utilizzi, fra i parametri di calcolo, anche la percentuale di κ-caseina B. L’utilizzo delle formule predittive sulla resa di trasformazione, hanno evidenziato un effetto additivo della κ-caseina B sulla resa. Tali differenze, quindi, hanno confermato che, tenendo in considerazione unicamente il parametro caseina, non sia possibile dare una giusta interpretazione delle reali potenzialità di caseificazione del latte e di conseguenza una idonea classificazione e retribuzione in termini di pagamento latte a qualità sarebbe opportuno considerare anche il contenuto di κ-caseina B.