The state of water in bread: effect of processing, formulation and storage

Il raffermimento del pane è definito come “la diminuzione dell’accettabilità da parte del consumatore causata da modificazioni nella mollica di origine non microbica”. Sebbene il raffermimento del pane sia stato studiato per più di un secolo, non è stato ancora completamente compreso. Il fenomeno del raffermimento del pane coinvolge diverse modificazioni che avvengono a livello macroscopico, macromolecolare e molecolare, tra le quali retrogradazione dell’amilopectina, ridistribuzione dell’acqua e perdita di plasticità del reticolo glutinico. Un approccio multi-dimensionale e multi-analitico è stato applicato in questo studio per caratterizzare approfonditamente il raffermimento e per indagare l’effetto del processo e della formulazioni sulle proprietà e la stabilità del pane. In particolare, dato che l’acqua svolge un ruolo fondamentale nel determinare i cambiamenti che avvengono nel pane durante la conservazione, questo lavoro si concentra sul ruolo e sulle dinamiche dell’acqua. I risultati hanno indicato che le condizioni di processo e la formulazione non hanno esclusivamente influenzato le proprietà macroscopiche, macromolecolari e molecolari del pane ma anche la sua stabilità. Lo stato dell’acqua e le interazioni acqua-solidi sono risultate essere un fattore chiave nel determinarne la stabilità. Una migliore comprensione del fenomeno del raffermimento del pane, in relazione alle proprietà macroscopiche e macromolecolari, è stato ottenuto attraverso l’utilizzo della tecnica di risonanza magnetica nucleare del protone (mobilità molecolare) che ha fornito informazioni utili sui cambiamenti molecolari coinvolti nel raffermimento. La mobilità molecolare T1 è stata studiata attraverso la tecnica NMR Fast Field Cycling, che ha evidenziato cambiamenti nella mobilità molecolare T1 del protone mai riportati in studi riguardanti sul pane.