Vengono descritti i fenomeni degradativi più frequenti e importanti a carico della frazione lipidica durante la trasformazione e la conservazione degli alimenti: la lipolisi e l'ossidaizone. Tali processi sono responsabili rispettivamente dell'irrancidimento lipolitico ed ossidativo. Quest'ultimo, in particolare, è l'alterazione dei lipidi dalle conseguenze negative più significative dal punto di vista sia organolettico sia nutrizionale.
L’igiene e le tecnologie alimentari nelle filiere dei prodotti di origine animale. Principali alterazioni degli alimenti di origine animale: alterazione dei lipidi / Zanardi, Emanuela. - I:(2008), pp. 36-39.
L’igiene e le tecnologie alimentari nelle filiere dei prodotti di origine animale. Principali alterazioni degli alimenti di origine animale: alterazione dei lipidi.
ZANARDI, Emanuela
2008-01-01
Abstract
Vengono descritti i fenomeni degradativi più frequenti e importanti a carico della frazione lipidica durante la trasformazione e la conservazione degli alimenti: la lipolisi e l'ossidaizone. Tali processi sono responsabili rispettivamente dell'irrancidimento lipolitico ed ossidativo. Quest'ultimo, in particolare, è l'alterazione dei lipidi dalle conseguenze negative più significative dal punto di vista sia organolettico sia nutrizionale.| File | Dimensione | Formato | |
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