Tecniche di cottura applicate a differenti tagli di carne bovina: effetto sulla composizione e la ritenzione degli acidi grassi dei lipidi intramuscolari

I1 tenore in lipidi intramuscolari e la loro composizione in acidi grassi sono stati determinati in tagli bovini "monomuscolo" sia allo crudo, sia dopo aver destinato ciascuno di essi alla più idonea tecnica di cottura: M. infraspínatus (IS) alla bollitura (bo); M. longissimus lumborum (LL) alla grigliatura (br); M. semitendinosus (ST) alla cottura in forno a convezione (or) o in forno a microonde + grill finale (mw). La rilevazione delle perdite di cottura ha reso possibile anche la quantificazione dei coefficienti di ritenzione vera (RV) dei lipidi e dei singoli acidi grassi. Tra i risultati emersi dalla ricerca si evidenzia come la RV dei lipidi totali, in generale, non si discostasse significativamente dal 100%, evento spiegabile per I'assenza di grasso di copertura e quindi di una potenziale fonte di arricchimento lipidico del cotto. Analogo comportamento tenevano nei diversi tagli gli acidi grassi saturi e monoinsaturi, in modo più evidente quando li si considerava nella loro globalità. Quanto alla globalità dei polinsaturi, valori RV non significativamente diversi fra di loro e prossimi al 100% si reperivano in LLbr, STmw e ISbo, mentre STor si caratteizzava per un valore significativamente inferiore, il che veniva ricondotto al prodursi, in questa combinazione "muscolo-tecnica di cottura", di una certa degradazione ossidativa.