Effetto dell'impiego di differenti tecniche di cottura su composizione e ritenzione degli acidi grassi in spigole di allevamento (Dicentrarchus labrax L.)

La composizione acidica dei lipidi, il contenuto e la ritenzione dei lipidi e degli acidi grassi sono stati determinati nella polpa di spigole di allevamento destinate a 4 diversi trattamenti: crudo di riferimento (CR), arrostimento (AR), cottura al cartoccio (CC), cottura a microonde (MO). La cottura ha indotto un certo decremento nel tenore lipidico della polpa e modifiche lievi, per quanto non di rado statisticamente significative, nella composizione acidica. Tali variazion i erano più contenute in CC che in AR, con MO in posizione intermedia. CC forniva le più alte ritenzioni sia per i lipidi, sia per gli acidi grassi, nonché i più elevati apporti in acidi grassi polinsaturi (PUFA) della serie w3, quando rapportati alla singola porzione.