Sensing bitterness in bakery and beverage food products

L’industria alimentare ha un interesse nella determinazione delle sostanze responsabili del sapore amaro sia per l’identificazione di sapori sgradevoli che per il monitoraggio della qualità del sapore del prodotto finito. La presente tesi si colloca in questo contesto e si occupa di quattro tematiche principali: 1) la determinazione simultanea di xantine e polifenoli, come markers molecolari del sapore amaro, attraverso un nuovo metodo RP-HPLC-MS; 2) la loro determinazione in fase solida usando un nuovo metodo rapido basato su FT-NIR; 3) la determinazione dei markers molecolari del sapore amaro in fase liquida usando una lingua elettronica basata sul PEDOT e su un metodo RAMAN; 4) lo sviluppo di un disegno sperimentale volto a dimostrare la connessione tra i diversi markers molecolari (polifenoli, xantine, zuccheri e composti di Maillard) e il sapore amaro nei prodotti da forno.