Valutazione dell’efficacia dei Piani di Autocontrollo per la gestione dei pericoli microbiologici nella macellazione suina

Per valutare l'influenza della temperatura sui parametri igienici, fissati dal Regolamento CE n. 2073/2005 (modificato dal Reg. CE n. 1441/2007) per le carcasse suine, e la possibile relazione con la contaminazione da Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, 15 carcasse suine sono state sottoposte ad analisi microbiologiche e alla registrazione della distribuzione del calore superficiale. Il campionamento è stato effettuato al termine della macellazione su 4 aree (gola, addome, coscia, lombi)ed è stato ripetuto a distanza di 24 ore solo sulle cosce dopo la conservazione a temperatura di refrigerazione. Una termo-camera ad infrarossi è stata impiegata per valutare la distribuzione della temperatura superficiale della carcassa. Registratori di temperatura sono stati posti anche nelle cosce al termine del sezionamento, al momento dell'ingresso nelle celle frigorifere, per monitorare il calo della temperatura interna durante le 24 ore successive. Salmonella spp. è stata isolata in 5 aree (2 lombi, 2 gola, 1 ventre) appartenenti a 4 carcasse differenti, mentre Listeria monocytogenes non è mai stata isolata. Secondo la numerazione delle colonie a 30°C e la numerazione delle Enterobacteriaceae l'addome è risultato il sito maggiormente contaminato mentre i lombi quello minore. L'esposizione al rischio di Salmonella spp. è stato maggiormente associata con elevate cariche di Enterobacteriaceae (a livello di singolo sito) e con temperature superficiali maggiori. Nella maggior parte dei casi i prosciutti con gli aumenti di cariche microbiche maggiori dopo 24 ore sono stati caratterizzati da temperature inferiori all'inizio della refrigerazione e da tempi inferiori necessari per raggiungere temperature inferiori a 20°C, 10°C e 4 °C, piuttosto che le cosce associate con riduzioni batteriche. Pertanto non c'è stata correlazione tra le temperature di raffreddamento e le cariche microbiche delle cosce: le condizioni igieniche durante le operazioni di sezionamento prima della refrigerazione potrebbero avere un'influenza maggiore sui parametri igienici piuttosto che la refrigerazione da sola.