Characterization of carbohydrates as food quality, process and tipicity markers by HPAEC-PAD optimized and validated methods

Questa tesi di dottorato riguarda lo sviluppo e la validazione di metodi mediante cromatografia anionica ad alte prestazioni con rivelazione amperometrica pulsata (HPAEC-PAD) utilizzati per l'analisi di carboidrati di interesse alimentare. Lo studio è stato condotto inizialmente su carboidrati semplici e complessi in alimenti quali ad esempio pasta e leguminose al fine di impiegarli quali possibili markers di qualità e di processo. Successivamente sono state analizzate fibre solubili con proprietà prebiotiche denominate fruttani ed è stata verificata la loro sicurezza alimentare tramite analisi del contenuto di nitrati. Al fine di caratterizzare i fruttani in alcuni alimenti sono state ottimizzati e confrontati sia metodi HPAEC-PAD che di spettrometria di massa (in particolare MALDI-TOF-MS), che sono risultati complementari per l’analisi della frazione oligo e polisaccaridica dei fruttani. Parallelamente è stato condotto uno studio sulla risposta del rivelatore amperometrico pulsato in relazione al grado di polimerizzazione delle fibre alimentari solubili analizzate. Tale indagine ha permesso di effettuare analisi quantitative di fruttani naturalmente presenti negli alimenti (ad esempio nella cipolla) o aggiunti come ingredienti funzionali (ad esempio latti fermentati e prosciutti cotti). Infine sono state effettuate analisi chemiometriche per la caratterizzazione di cipolle di differenti varietà e origine geografica mediante il profilo cromatografico.