Il libro esplora la struttura della pasta e la sua evoluzione, dal chicco di grano alle tecniche di cottura, attraverso gel di amidi e reti di proteine. Analizza perché la pasta al dente è così apprezzata, quali fattori ne determinano la consistenza e come controllare la cottura per ottenere la struttura desiderata, dai metodi classici alla cottura passiva, dalla pasta risottata alla pentola a pressione, fino alle innovazioni nate nei laboratori di ricerca. Contiene il Manifesto della Scientific Gastronomy e contributi di Andrea Grignaffini, Fulvio Pierangelini e Alberto Gipponi.
Pasta cruda, pasta cotta. Alla ricerca della struttura perfetta / Cassi, D.. - STAMPA. - (2025 Mar).
Pasta cruda, pasta cotta. Alla ricerca della struttura perfetta
Cassi, Davide
2025-03-01
Abstract
Il libro esplora la struttura della pasta e la sua evoluzione, dal chicco di grano alle tecniche di cottura, attraverso gel di amidi e reti di proteine. Analizza perché la pasta al dente è così apprezzata, quali fattori ne determinano la consistenza e come controllare la cottura per ottenere la struttura desiderata, dai metodi classici alla cottura passiva, dalla pasta risottata alla pentola a pressione, fino alle innovazioni nate nei laboratori di ricerca. Contiene il Manifesto della Scientific Gastronomy e contributi di Andrea Grignaffini, Fulvio Pierangelini e Alberto Gipponi.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
